Gastronomie- und Großküchenreinigung in Bremen: Der Brandweg verläuft über Ihrer Küche

Entfettung von Haube, Kanalnetz, Brandschutzklappen und Ventilatoren – geplant um Küchenschluss und Schichtbeginn, nicht um Bürozeiten.

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Kurz erklärt

Eine gewerbliche Küche wird von zwei Seiten geprüft: Die Lebensmittelüberwachung beurteilt die Hygiene dort, wo gearbeitet wird, der Sachversicherer den Brandweg. Beide treffen sich in der Abluftanlage. Wir entfetten Haube, Filter, Kanalnetz, Brandschutzklappen und Ventilatoren als eine Kette – mit einem Verfahren je Abschnitt und einer Dokumentation, die sich Ihrem Versicherungsvertrag zuordnen lässt.

Das Problem des Auftraggebers

Der Fettpfad ist unsichtbar. Haube und Filter sieht jeder, Kanal, Klappe und Ventilator sieht niemand – und genau dort liegt die Brandlast. Gleichzeitig ist nicht der Preis der Engpass, sondern das Zeitfenster: Zwischen dem Ende des letzten Gangs und dem Beginn der Vorbereitung für den nächsten Tag liegt häufig nur eine Nacht. Wer die Arbeiten nicht in dieses Fenster plant, verliert entweder Betriebszeit oder Sauberkeit.

Was das Reinigungskonzept bestimmt

Wie eine Küchenabluftanlage gereinigt wird und in welchem Rhythmus sie eingeplant gehört, lässt sich nicht pauschal festlegen. Diese Faktoren bestimmen den Aufwand:

Belastung der Küche: Frittier- und Grillanteil, Fleisch- und Fischverarbeitung. Eine Küche mit hohem Fettanteil braucht kürzere Intervalle als eine, in der überwiegend kalt gearbeitet wird.
Bauart der Anlage: Länge und Verlauf des Kanalnetzes, Zahl der Umlenkungen, Querschnitte sowie Anzahl der Brandschutzklappen und Ventilatoren.
Zugänglichkeit: Revisionsöffnungen, Dachzugang, Technikzentrale. Fehlen Öffnungen, wird der Zugang selbst zum Teil der Arbeit.
Vorgaben des Versicherers und Ihre eigene Gefährdungsbeurteilung: Ob und in welchem Rhythmus ein Nachweis verlangt wird, steht im Versicherungsvertrag und in Ihren Unterlagen – nicht in einer Verordnung.
Herstellerangaben zur Anlage und zu den eingesetzten Filtern.
Verfügbares Zeitfenster zwischen Küchenschluss und Schichtbeginn, einschließlich der Zeit für Abdecken und Wiederherstellen.

Rechtliche und fachliche Einordnung

Diese Branche bewegt sich in einem Rahmen aus gesetzlichen Pflichten, technischen Richtlinien und vertraglichen Vorgaben. Die Unterscheidung entscheidet darüber, wer wofür verantwortlich ist und welche Frist tatsächlich gilt.

Gesetzliche Pflicht: Betreiberverantwortung: Das Betriebssicherheitsrecht verlangt eine Gefährdungsbeurteilung und die daraus abgeleiteten Maßnahmen für Arbeitsmittel. Eine Küchenabluftanlage mit Fettablagerung ist ein solches Arbeitsmittel. Die Pflicht zur Prüfung, Wartung und Reinigung trifft damit den Betreiber – also Ihren Betrieb, nicht den Dienstleister.
Gesetzliche Pflicht: Lebensmittelhygiene: Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet den Lebensmittelunternehmer zu angemessener Reinigung und Desinfektion der Betriebsstätten und Ausrüstungen sowie zu einem HACCP-Konzept. Diese Verantwortung ist nicht übertragbar. Ein Dienstleister kann Maßnahmen durchführen und dokumentieren, nicht die Verantwortung übernehmen.
Technische Richtlinie, keine Rechtsnorm: VDI 2052: Die VDI 2052 beschreibt fachgerechte Planung und Instandhaltung von Küchenabluftanlagen. Sie ist eine private technische Richtlinie und damit kein Gesetz. Verbindlich wird sie über den Vertrag, über Versicherungsbedingungen oder über die Verkehrssitte – nicht durch sich selbst.
Berufsgenossenschaftliche Regel, kein Gesetz: DGUV Regel 110-003: Diese Regel beschreibt, wie die Anforderung fachlich umgesetzt wird. Für Mitgliedsbetriebe verbindlich ist die DGUV Vorschrift 1. Eine Regel ist kein Gesetz, und aus ihr folgt kein gesetzlich festgeschriebenes Reinigungsintervall.
Vertragliche Anforderung: Nachweis und Turnus: Ob und in welchem Rhythmus ein Reinigungsnachweis verlangt wird, regelt Ihr Versicherungsvertrag zusammen mit Ihrer Gefährdungsbeurteilung. Deshalb gehört die Frage nach Format und Umfang des Nachweises in die Beauftragung – nicht in die Schublade nach dem Schadensfall.
Keine Zertifizierung durch den Dienstleister: Wir dokumentieren die durchgeführte Arbeit. Wir sind keine Zertifizierungsstelle, und eine Reinigungsfirma stellt keine Konformitätsbescheinigung zu einer technischen Richtlinie aus. Wer Ihnen ein solches Papier anbietet, sollten Sie nach der ausstellenden Stelle fragen.

Die genannten Regelwerke beschreiben Anforderungen an die Ausführung – sie sind keine Zertifizierung von BREREI. VDI- und DIN-Normen sind kostenpflichtig und lagen im Volltext nicht vor; wo eine Aussage die Norm im Detail berührt, ist das an der Stelle vermerkt.

Was wir für ein Angebot brauchen

Ohne diese Angaben lässt sich kein belastbarer Aufwand bestimmen. Je genauer sie vorliegen, desto weniger Nachträge entstehen im ersten Jahr.

Art und Größe der Küche sowie Kochstellen und Frittiervolumen
Länge und Verlauf des Kanalnetzes, Zahl der Umlenkungen und Querschnitte
Anzahl der Brandschutzklappen und Ventilatoren
Zugänglichkeit: Revisionsöffnungen, Dachzugang, Technikzentrale, Absperr- und Freigaberegeln
Letzte Reinigung mit Datum und die vorhandenen Nachweise
Verfügbares Zeitfenster zwischen Küchenschluss und Schichtbeginn

Passende Leistungen für diese Branche

Für Gastronomie und Großküchen sind vier Leistungen typischerweise relevant. Sie greifen an unterschiedlichen Stellen der Anlage und gehören getrennt geplant.

Vertiefender Leitfaden

Der Leitfaden erklärt den rechtlichen Rahmen und die Verfahren im Detail.

Küchenabluft und Brandschutz (VDI 2052)Pflichten, Prüfintervalle und Nachweisführung – eingeordnet nach Rechtsstatus, nicht nach Branchenbehauptung.

Häufige Fragen aus dieser Branche

Kurz beantwortet, damit Sie einschätzen können, ob wir zu Ihrem Objekt passen.

Ist die halbjährliche Küchenabluftreinigung gesetzlich vorgeschrieben?

Nein. Es gibt kein gesetzlich festgeschriebenes Intervall für die Küchenabluftreinigung. Die VDI 2052 ist eine private technische Richtlinie, die DGUV Regel 110-003 eine berufsgenossenschaftliche Regel – beide sind keine Gesetze. Verbindlich sind die Betreiberverantwortung aus dem Betriebssicherheitsrecht und die Vorgaben Ihres Versicherungsvertrags. Den Turnus bestimmen deshalb Belastung und Bauart Ihrer Anlage, nicht eine Verordnung.

Verliere ich den Versicherungsschutz, wenn ich nicht reinigen lasse?

So pauschal lässt sich das nicht sagen. Der Versicherer prüft im Schadensfall den Einzelfall, unter anderem die Frage der groben Fahrlässigkeit. Ein fehlender Nachweis über die Instandhaltung einer Anlage mit bekannter Brandlast ist dabei eine ungünstige Ausgangslage. Wie ein konkreter Schaden reguliert wird, kann vorher niemand zusagen – auch wir nicht.

Woran erkennen wir, wie stark der Kanal belastet ist?

Der Zustand zeigt sich bei der Begehung: Über die Revisionsöffnungen der Anlage lässt sich beurteilen, wie weit Fett und Ablagerungen in das Kanalnetz gewandert sind. Ob darüber hinaus eine Sichtung mit Kamera sinnvoll ist, klären wir objektbezogen. Wichtig ist die Reihenfolge: erst den Zustand feststellen, dann den Aufwand vereinbaren.

Wie lange dauert die Reinigung und wann beginnt sie?

Das hängt von Küchengröße, Kanallänge und Zugänglichkeit ab. Wir planen grundsätzlich nach Küchenschluss und übergeben die Flächen bis zum Beginn der Vorbereitung zurück. Empfindliche Edelstahlflächen werden abgedeckt und Kochstellen geschützt; Rückstände von Reinigungsmitteln in Produktionsbereichen sind ausgeschlossen, weil sie ein lebensmittelrechtliches Risiko wären. Die Einzelheiten stehen im Angebot nach der Begehung.

Wohin kommt das entfernte Fett?

Fett aus Hauben, Kanälen und Abscheidern wird getrennt erfasst und der Entsorgung zugeführt. Eine Einleitung in die Entwässerung ist wasserrechtlich nicht zulässig. Wie die Entsorgung im Einzelfall nachgewiesen wird, legen wir im Angebot fest, damit der Vorgang für Sie nachvollziehbar bleibt.

Sind Kühlzellen und die Zuluftseite mit enthalten?

Das sind eigene Bereiche und werden getrennt geplant. Fettiges Abluftnetz und staubiges Zuluftnetz sind unterschiedliche Baustellen: Die Zuluftseite mit Kanälen, Schalldämpfern und Auslässen im Gastbereich folgt einem anderen Turnus als die Entfettung. Kühlzellen mit Verdampfern und Dichtungen planen wir objektbezogen. Details ergeben sich aus der Begehung.

Küchenabluft prüfen lassen

Wir sehen uns die Anlage an und beschreiben, welche Abschnitte welchen Aufwand bedeuten.

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